【全域旅游】花开深山宴席 匠心留存美味

【全域旅游】花开深山宴席 匠心留存美味

名字里带“花”，却不是花，但又胜似花，它是豫西卢氏西南山区一道历史悠久、别具一格的特色美食——“十三花”，也是河南省三门峡市第四批非物质文化遗产代表性项目。近日，又一批外地客人来到位于卢氏县瓦窑沟乡耿家店村的龙首山庄。有贵客到来，当然要用最高礼遇的“十三花”招待了。起锅、烧油……卢氏“十三花”市级非遗传承人卢云生亲自主厨，他像一位匠人，将各种食材和佐料进行精心搭配，一个多小时后，酱焖肉、糖焖肉、丸子、豆芽、红薯……十三道色香味俱全的菜品花一样地摆在客人面前，馋得人垂涎三尺。

历史悠久代代传承

勤劳朴实、崇尚礼仪、热情好客的卢氏西南山区人在家乡的土地上探索传承完善，形成了款待宾客的传统饮食“十三花”宴席。卢云生介绍，“十三花”特色传统饮食文化源远流长。据传，早在晚清、民国时期，“十三花”饮食文化就自成一派，形成了具有豫西地方特有属性的饮食文化体系。之后被继承和发扬，一直延续至今。

“后来，‘十三花’成为卢氏西南山区红白喜事最丰盛的宴席，也是宴待宾朋的最高礼遇。”卢云生说，传统的“十三花”宴席，荤素搭配，干汤相融，以蒸为主，兼以炒炸，用料做法相当讲究。十三道菜，主菜七道：酱焖肉、糖焖肉、红条肉、白条肉（红烧肉、酱焖肉、大酥肉、小酥肉）、丸子、豆芽、粉条；配菜四道：以素为主，随季节调整，可用土豆、红薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、鸡蛋、豆角、萝卜等为原料；汤菜两道：一甜一咸，醪糟汤（鸡蛋汤、银耳汤），肉丝汤（酸菜豆腐汤），整个宴席品种多样、营养丰富、制作精细、老少皆宜，颇具地方特色，深受人们喜爱。

食材讲究学问高深

81岁的卢永亮是卢云生的父亲，说起“十三花”，他滔滔不绝地向记者介绍起来。原料全是取自当地常见、土生土长的食材，如猪肉、豆芽、粉条、土豆、红薯、辣椒、葱姜、花椒、八角、藿香等。不同季节造就的不同食材，看似普通却都蕴含着天地精华。这些食材，在大厨的蒸、炖、炒、煮中，升华为一道道可口的佳肴。制作过程，所有菜品绝不添加味精、香精、色素等佐料，从而追求美食的原汁原味。十三道菜做好后，要用黑白瓷碗盛菜。摆放时也格外讲究，不但顺序有先后，位置也有讲究，绝不可随意为之。准备上菜前，卢云生和其弟弟——卢氏县龙首山庄民俗文化服务有限公司总经理卢辉来到桌前亲自指导摆盘。从上席开始，按照一三五排列，四个方向整齐一致，再按照左红右白、上酥中丸等说法摆放。按照顺序和位置摆放的“十三花”，在黑红木制的八仙桌上，仿佛一朵盛开的花，雅致美观。据介绍，菜品摆放在不同位置代表不同含义，比如丸子在中间表示团团圆圆，豆芽放下席表示生根发芽，木耳来自木头表示蒸蒸日上，粉条表示天长地久、情深意长……“十三花”的每一道菜，都饱含了山区百姓的美好祈愿。十三道菜上齐之后，还要上手工蒸馍、特色槲包、红豆汤、糁子汤等，直至客人酒足饭饱，尽兴而归。“正因为‘十三花’宴席有这么多的讲究和内涵，在当地，大厨向来享有很高礼遇。”卢永亮说，以前，谁家办红白事，主家不但要高接远送，还要给大厨敬酒、包红包、赠毛巾香皂等。

留住美味发扬光大

随着时代发展，很多非物质文化遗产受到现代文明的巨大冲击，处于传统文化与现代文化的夹层之中，非遗保护工作面临着巨大挑战，“十三花”宴席也同样经历了从家家摆桌、红红火火到被人遗忘、走下餐桌的尴尬和无奈。

“庆幸的是，这些年，随着各级政府对非物质文化遗产的重视保护和一部分人对‘十三花’厨艺的坚守和传承，它又渐渐回归了人们的视线，回到餐桌上。”卢辉说，为了挖掘“十三花”饮食文化，留住舌尖上的记忆，他和哥哥卢云生在外地从事文化产业多年后，先后回到家乡创业，并于2009年在紧邻209国道的老家合资开办了主营“十三花”的龙首山庄，渐渐地，“十三花”成为一块金字招牌，受到各地游客的喜爱。在他和哥哥的持续努力下，2015年9月，龙首山庄申报的“十三花”传统宴席被列入三门峡市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，兄弟俩希望通过龙首山庄餐饮服务的带动让“十三花”永远传承下去。近年，专程到龙首山庄品尝“十三花”的宾客络绎不绝。事实证明，“十三花”的回归，是人们对传统饮食文化的传承和发扬，更是社会发展、文明进步的必然结果。目前，卢辉还在积极申报“十三花”为省级非物质文化遗产。他表示，龙首山庄作为推广“十三花”的窗口，肩负使命，正努力将这道凝聚着地方特色、传统文化的美食传承发扬光大。